Gastronomía molecular técnicas químicas y naturales

Entre  las  distintas técnicas  de la  gastronomía  molecular  ,  no todo son  alabanzas  de  este  tipo  de cocina  hay también  mucho  detractores  ,porque  es verdad  que se  usan  muchos productos  químicos   los cuales  no aparecerán  en la  carta  del restaurante  en cuestión, seria  interesante  que aparecieran sobre  todo  Lecitinas que se  usan mucho  en  alimentación y  ahora  son  lecitina  de soja   , la cual  tienen  un gran  número de  casos  de  intolerancia  a estas , así que  intentaré  en algunas  técnicas  ver como  se puede  hacer  quimicamente con productos  naturales  y  sintéticos.
a)Esterificación.
Consiste  en  dar  forma de  raviolos  , espagueti  o  esferas a  alimentos corrientes, seria  como  huevas de pescado  , para  realizarlos  se  usan  gelatinas  , las cuales  a  Tª ambiente  se  encuentran  en  estado sólido  cuando las  calentamos  cambian  a una  textura liquida  , que  al volver  a enfriarse,  da  lugar  a algo sólido,es decir , realizar  una  esterificación controlada  de un líquido  lo  mas importante  sería  el uso  de  gelatinas  tenemos  de   3 tipos, estos  tecnochef pueden  usar:

- Colapez. o gelatina  transparente  , se obtienen  de  cartílagos  o  estructuras  de diversas partes  de animales con  alto porcentaje  de  colágeno. Es de origen  animal  y se  calienta  cambia  de textura   mezclamos  con el ingrediente  en cuestión  y al enfriarse  , torna  a una textura  sólida.Uso para  geles  a baja  Tª
_ Agar- Agar , es  una sustancia   natural   que  se obtienen  de las paredes  de algas  rojas, Se ha  utilizado  desde  hace mucho tiempo  en  Asia por  sus propiedades  gelificantes, esta  se  da cuando  una solución de  agar-agar  se  introduce   dentro de  un líquido que previamente  se ha llevado a  ebullición ; dependiendo  el tipo de algas  la  Tª  ira  de 30-40ºC.Su poder  gelificante  perdura  hasta  los  89ºC, lo que permite  usarlo en caliente, además  es insaboro y 0 calorías.

- Xantana  o goma  xantana  , que la produce  una bacteria denominada Xanthomonas campestris,

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/xantana.html esta  se descubrió  sobre  los  años 50  esta bacteria  da lugar  a un   producto 

denominado Xantano o Goma Xantana , la cual tiene interesantes propiedades gelificantes , no solo se usa en industria alimentaria, en la cual se utiliza su propiedad de crear líquidos con alta viscosidad a bajas concentraciones,la viscosidad se mantiene alta en un amplio rango de Tª y pH; sino en la industria cosmética también, usando su función estabilizante ,más que la propiamente espesante.Su gran estabilidad en medios alcalinos y básicos , y sobre todo ante la presencia de sales que no la desnaturalizan , son sus mejores características para su uso .
Podemos ver como usar productos gelificantes pero a la hora de compararlos veremos la complejidad , el primero Cola de pez podríamos comprarlo en cualquier establecimiento un poquito especializado.El Agar-Agar tiendas muy muy especializados y la goma xantana en la farmacia.Así es como l a quimica entra en nuestras vidas por los tecnochefs nosotros tenemos la capacidad de elegir como lo hacemos natural o socialmente artificial.

Y os incluyo  un vídeo para  que  veais  como se produce  la  gelificación.

Y  como preparar  un  mojito  de  forma  diferente  ahora  le queda  a cada  uno elegir  como.Yo no cambiaria  uno  estilo  Bodeguita  del Medio

En lugar  de  ir  a  comprar  a  una tienda  de  combustibles  o  un supermercado tendremos que ir  a una  farmacia  o  a una tienda  de productos  quimicos.