a)Esterificación.
Consiste en dar forma de raviolos , espagueti o esferas a alimentos corrientes, seria como huevas de pescado , para realizarlos se usan gelatinas , las cuales a Tª ambiente se encuentran en estado sólido cuando las calentamos cambian a una textura liquida , que al volver a enfriarse, da lugar a algo sólido,es decir , realizar una esterificación controlada de un líquido lo mas importante sería el uso de gelatinas tenemos de 3 tipos, estos tecnochef pueden usar:
- Colapez. o gelatina transparente , se obtienen de cartílagos o estructuras de diversas partes de animales con alto porcentaje de colágeno. Es de origen animal y se calienta cambia de textura mezclamos con el ingrediente en cuestión y al enfriarse , torna a una textura sólida.Uso para geles a baja Tª
_ Agar- Agar , es una sustancia natural que se obtienen de las paredes de algas rojas, Se ha utilizado desde hace mucho tiempo en Asia por sus propiedades gelificantes, esta se da cuando una solución de agar-agar se introduce dentro de un líquido que previamente se ha llevado a ebullición ; dependiendo el tipo de algas la Tª ira de 30-40ºC.Su poder gelificante perdura hasta los 89ºC, lo que permite usarlo en caliente, además es insaboro y 0 calorías.
- Xantana o goma xantana , que la produce una bacteria denominada Xanthomonas campestris,
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/xantana.html esta se descubrió sobre los años 50 esta bacteria da lugar a un producto
denominado Xantano o Goma Xantana , la cual tiene interesantes propiedades gelificantes , no solo se usa en industria alimentaria, en la cual se utiliza su propiedad de crear líquidos con alta viscosidad a bajas concentraciones,la viscosidad se mantiene alta en un amplio rango de Tª y pH; sino en la industria cosmética también, usando su función estabilizante ,más que la propiamente espesante.Su gran estabilidad en medios alcalinos y básicos , y sobre todo ante la presencia de sales que no la desnaturalizan , son sus mejores características para su uso .
Podemos ver como usar productos gelificantes pero a la hora de compararlos veremos la complejidad , el primero Cola de pez podríamos comprarlo en cualquier establecimiento un poquito especializado.El Agar-Agar tiendas muy muy especializados y la goma xantana en la farmacia.Así es como l a quimica entra en nuestras vidas por los tecnochefs nosotros tenemos la capacidad de elegir como lo hacemos natural o socialmente artificial.
Y os incluyo un vídeo para que veais como se produce la gelificación.
En lugar de ir a comprar a una tienda de combustibles o un supermercado tendremos que ir a una farmacia o a una tienda de productos quimicos.